Gunter Blank geht essen: Der Stolz Valencias

Quique Dacosta, einer der besten Köche Spaniens, erklärt: „Wir betrachten den Reis nicht als Zutat, sondern eher als die Grundlage der Paella. Er ist der Geschmacksträger.“

Dacosta ist tief in seiner Heimat Valencia verwurzelt – weshalb es denn auch keinen besseren Experten geben kann, wenn es um die perfekte Zubereitung einer Paella Valenciana, einer Original-Paella, geht. „Der Reis für eine Paella muss, ganz im Gegensatz zu einem Risotto, sehr trocken sein, damit sich Aroma und Textur am besten entfalten“, fährt Dacosta fort. „Wir benutzen natürlich den Bomba-Reis, der in unserer Gegend wächst und einfach perfekt ist.“

Kein Wunder, ist die Paella doch eine valencianische Erfindung, ein Armeleuteessen, das gleichwohl so fein und aromatisch schmecken kann, dass Quique Dacosta es immer wieder in seine vielgängigen Menüs integriert. Natürlich das Original, das hier an der Küste mit Hühnchen und Kaninchen zubereitet wird.

„Im Landesinneren“, erklärt Dacosta, „fügt man manchmal noch Schnecken und Entenfeisch hinzu.“ Also weder Fisch noch Meeresfrüchte, wie man es aus zahllosen Touristenfallen kennt – das kann man zwar auch machen, aber das ist dann ein Arroz, der auch gut schmecken kann, aber eben keine Paella ist. Allein die feine Unterscheidung ist von
den Touristenströmen weggespült worden, allüberall gibt es „Paella“ mit zweifelhaften Zutaten und viel zu oft in einer Qualität, die nicht nur Dacosta, sondern jedem Valencianer die Haare zu Berge stehen lässt.

„Die Paella ist die Seele unserer Esskultur“, sagt er, „und obwohl viele Varianten existieren, verstehe ich mich als Botschafter ihrer Authentizität.“ Die zu erreichen ist gar nicht so schwer – man kann sie, konzediert Dacosta, sogar in
jeder beliebigen Bratpfanne kochen. Wichtig seien die Zutaten: der Reis und eine gute, möglichst selbst gekochte, klare Hühnerbrühe, Hühner- und Kaninchenteile, Safran, Paprikapulver, Bohnen und Artischockenherzen sowie sehr reife Tomaten für den Sofrito.

Rezept: Authentische spanische Paella zubereiten

Mit dem beginnen wir auch, indem wir einen guten Liter Brühe zum Kochen bringen. In einer kleinen Pfanne sanft 2 Esslöfel Olivenöl erwärmen, darin vorsichtig je 2 Teelöfel süßes und scharfes Paprikapulver sowie einige Safranfäden angehen lassen, bis das Öl Farbe annimmt. Echter Safran ist teuer, trotzdem sollte man nicht zu sparsam sein. Dann 4 geschälte und pürierte Tomaten einrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. In einer großen Pfanne 4 Esslöfel Olivenöl erhitzen.

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Das Kaninchen sollte man zerlegen. Die Hinterläufe am Gelenk teilen und Rücken und Bauchlappen vom Rückgrat lösen. Dann lassen sich die Filets schonend in den Bauchlappen wickeln. Die Karkasse in drei Teile hacken und mitrösten. Dazu kommen 6 Hühnerfügel und 4 Drumsticks. Alle Teile salzen und 30 Minuten anbraten, die Kaninchenrücken hingegen nur 20 Minuten. Nach dem Anbraten beiseitestellen.

Nun je 80 Gramm fache, halbierte grüne Bohnen und weiße Garrofón-, vulgo Sau- oder Limabohnen sowie 10 Artischockenherzen anbraten. Auch diese beiseitestellen. Dann die Hitze reduzieren, 3 Esslöfel Öl dazugeben und 400 Gramm Reis und den Sofrito eine knappe Minute anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Fleisch, Gemüse und einige weitere Safranfäden einrühren, pfeffern und salzen, den Reis gut verteilen und
nicht mehr rühren. Nach einer Minute die Hitze reduzieren und acht Minuten köcheln. Anschließend für zwei Minuten die Hitze noch einmal voll aufdrehen, dann auf kleinster Flamme weitere fünf Minuten oder so lange, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat, ziehen lassen. Mit einem Rosmarinzweig garniert in die Mitte des Tisches stellen.

Wenn sich alle bedient haben, kommt das Köstlichste (viele sagen, das eigentliche) Wesen der Paella zum Vorschein: das am Pfannenboden angehaftete Socarrat, ein hellbraun karamellisiertes Reis-Rösti. Vorsichtig mit einem Holzschaber vom Boden lösen und gerecht verteilen. In Valencia, so sagt man, haben sich schon Familien entzweit, weil jemand zu wenig davon abbekommen hat.