Gunter Blank geht trinken: Warum Zitronen und Limetten unverzichtbar sind

Limetten und Zitronen werden hierzulande oft verkannt und nicht selten – wie beim zur Rech­nung beim Italiener servierten Limoncello oder beim im Plas­tikbecher zerstampften Disco­Caipirinha – misshandelt. Ansonsten fristeten die Zi­trusfrüchte lange ein Mauerblümchenda­sein als Hausmittel gegen Atemwegserkran­kungen oder als Garnitur für Cocktails, Longdrinks und Wiener Schnitzel.

Immerhin gab es schon früh im italieni­schen Eissalon ein herrliches Zitroneneis, bei dem Süße und Säure perfekt ausbalan­ciert waren. Und genau darum geht es beim kulinarischen Einsatz der Zitrone wie auch ihrer kleinen Schwester, der Limette, die sich in ihrer Eigenschaft als Würzmittel schmeckbar unterscheiden. Zitro­nen sind etwas süßer, weil sie einen geringeren Säuregrad und einen höheren Zuckergehalt ha­ben, die Limette dagegen schmeckt intensiver, weshalb die asiatische und lateinamerikani­sche Küche vorwiegend mit Limet­ten arbeitet, während man beson­ders in der italienischen Küche eher auf die Zitrone setzt. Kein Wunder, besitzen die Italiener doch mit der geschmacksintensi­ven Amalfi­-Zitrone eines der besten Würz­mittel überhaupt. Die ist nicht nur größer als eine herkömmliche Zitrone, sondern auch um einiges süßer, ihr Pektin ist weni­ger bitter. Deshalb sollte man, wenn man Saucen nach italienischen Rezepten zube­reitet, immer Amalfi-­Zitronen nehmen.

Nur bei uns erfolgt der Einsatz am heimischen Herd nach wie vor eher zögerlich

Die übrigens fast ausgerottet worden wären, weil die im 5. Jahrhundert nach Italien vordringenden Germanen dem Zitronenanbau nichts abgewinnen konnten und die Plantagen verrotten ließen. Erst die Araber bauten sie ab dem 9. Jahrhun­dert wieder in großem Stil an. Ursprünglich stammen Zitronen aus Nordindien und Limetten aus Malaysia. Beide gelangten über Persien nach Europa und erst von dort nach Lateinamerika, Florida und Ka­lifornien, wobei die Zitrone um einiges älter ist. Im Mittelmeerraum fanden sich 4000 Jahre alte Zitronenkerne, die Limette dagegen ist erst seit 400 v. Chr. in Süd­europa bekannt, wo sie zwischen Portugal und Griechenland indes längst anhaltend vielfältige Verwendung findet. Wie eigent­lich weltweit zahllose Gerichte mit Zitrus­aroma verfeinert werden – nur bei uns erfolgt der Einsatz am heimischen Herd nach wie vor eher zögerlich.

Dabei geben Zitronen wie auch Limet­ten fast allen Rezepten den entscheiden­ den Pfiff. Lediglich mit der Kartoffel fremdeln sie ein wenig, ansonsten sollte man einen Spritzer Saft, ein paar Zesten oder etwas Schalenabrieb bei Lamm­, Kalb­, Geflügel­ und Fischgerichten, bei Gemüse und Salat genauso einsetzen wie Salz und Pfeffer. Der einzige Wermutstropfen dabei ist, dass man bei uns fast ausschließlich die dunkelgrünen, persischen Limetten im Angebot findet, während die Key Limes – die heller, gelblicher, etwas saurer und aromatischer sind – so gut wie nir­gendwo aufzutreiben sind. Weshalb man sich für die berühmte Key Lime Pie mit Ersatzprodukten behelfen muss, denn auch die Original-Graham­-Crackers sind hierzulande eher unbekannt. Gleichwohl empfehlen wir für heiße Sommertage eine europäisch angepasste Variante.

Einen even­tuellen Kater bekämpfen wir am nächsten Morgen mit einem Glas Zitronenwasser

Für den Boden zerbröseln wir 200 g Vollkornbutterkekse, vermischen sie mit 100 g flüssiger Butter und 30 g braunem Zucker. Diese Masse streichen wir in einer Tarteform (24 cm) aus und bauen einen zwei Zentimeter hohen Rand. Die Form kommt bei 180 Grad für 10 Minuten in den Backofen, während wir aus 400 g gesüß­ter Kondensmilch, 60 g Schmand, 2 Eigelb und 100 ml Limettensaft sowie 1 TL Scha­lenabrieb die Füllung zusammenrühren. Diese wird auf den ausgekühlten Boden gegeben und bei ebenfalls 180 Grad eine knappe halbe Stunde fertig gebacken. Die Pie, deren Füllung noch wabbelig sein sollte, abkühlen, mit Limettenabrieb und nach Gusto ein paar Sahnetupfern garnie­ren und dann mindestens fünf Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Damit nichts verkommt, verwenden wir die übrig gebliebenen Eiweiße für zwei milde Tequila Sour aus 10 cl Tequila und je 4 cl Limettensaft und Zuckersirup, die wir mit Eis im Shaker mixen. Einen even­tuellen Kater bekämpfen wir am nächsten Morgen mit einem Glas Zitronenwasser.