Gunter Blank geht essen: Über die ganze Pracht Asiens
Man kennt vielleicht das Raffles und den Singapore Sling – aber Singapur bietet vor allem die vielfältigste Küche der Welt.
Vor vielen Jahren, als der Stadtstaat noch als humorlose Diktatur galt, die Kaugummispucker mit drakonischen Strafen disziplinierte, erzählte mir ein Freund von einem Zwischenstopp in Singapur und von den zahllosen kleinen Imbissen, die in riesigen Malls eine Vielfalt an atemberaubenden Gerichten anboten, wie man sie wohl in keinem anderen Land der Erde finden würde. Der Verfasser, damals noch auf Rehrücken und Lammkeulen fixiert, nahm es zur Kenntnis, und da er auch kein singapurisches Restaurant kannte, war die Geschichte bald wieder vergessen.
Erst Ende letzten Jahres, als die „Hawker-Kultur“ für ihre einzigartige Vielfalt von der UNESCO zum Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde, fiel sie ihm wieder ein. Denn Singapur ist quasi der Gegenentwurf zur modernen westlichen High-End-Küche. Die gibt es zwar auch in Singapur – mit acht der fünfzig besten asiatischen Restaurants ist die Stadt neben Japan und Hongkong Spitzenreiter in dieser Kategorie. Aber der besondere Reiz liegt in der Diversität seiner 6000 Hawker-Stände, die sich auf 114 Zentren verteilen. Viele von ihnen sind rund um die Uhr geöffnet.
„In Singapur könnte ich mich den Rest meines Lebens von Nudelgerichten ernähren“
Die Stars der Szene servieren am Tag tausend und mehr Gerichte an die quer durch alle Schichten essbegeisterten Singapurer. Bei einem Durchschnittspreis von fünf Singapur-Dollar (3,60 Euro) entsteht so für die Dauer einer Mahlzeit eine klassenlose Gesellschaft. Schweinebauch, Hühnerschlegel und Garnelen, dazu Reis oder Nudeln sind die Lieblingsingredienzen, denen jeder Koch seine eigene Geschmacksnote zu verleihen versteht. „In Singapur könnte ich mich den Rest meines Lebens von Nudelgerichten ernähren und wäre der glücklichste Mensch der Welt“, behauptet der auf Asien spezialisierte New Yorker Gastrokritiker Max Falkowitz.
Entstanden aus einer eher autoritären Maßnahme der Singapurer Regierung, die den unkontrollierbaren Straßenküchen Anfang der Sechziger feste Stände in eigens dafür eingerichteten Zentren zuwies, spiegelte sich in diesen Zentren schnell die ethnische Vielfalt. Auf Basis der einheimischen Peranakan-Kultur der sogenannten Straits-Chinesen trafen sich hier immer neue malaiische, chinesische und indische Einflüsse und wurden durch indonesische, thailändische und vietnamesische ergänzt, sodass sich im Lauf eines halben Jahrhunderts ein faszinierender Mix aus Traditionen bewahrenden und Traditionen fusionierenden Kochstilen entwickelte. Die Hawker-Zentren bildeten dafür den idealen Nährboden. Oft beschränkt sich ein Koch oder eine Köchin auf ein einziges Gericht – „Hühnerreis Hainan“ zum Beispiel –, perfektioniert dieses aber immer mehr, nicht zuletzt weil er sich von seinen Standnachbarn Zutaten und Würzmethoden abschaut und selbst variiert.
Kochbücher über Singapur
Hierzulande ist davon noch wenig bekannt. Auf Deutsch gibt es gerade mal ein Kochbuch, „Shiok Singapur“, das die Food-Bloggerin Nicole Stich im „Huch, wie köstlich!“-Stil zusammengestellt hat. Obwohl sie durchaus ansprechend ein paar Highlights wie den Rettichkuchen Chai Tow Kai oder Lu Rou Fan (langsam geschmorten Schweinebauch) versammelt, geben englischsprachige Kochbücher wie „The Food Of Singapore“ von David Wong und Djoko Wibisono oder „Singapore Cooking“ der Gebrüder Tan einen gründlicheren, auf die ethnischen Ursprünge eingehenden Überblick.
Alle vier sind einheimische Köche und überzeugen durch eine ausführliche Darstellung der typischen Zutaten und Rezepturen für die unerlässlichen Würz- und Mariniersaucen. Gerade Letztere markieren den Unterschied zur westlichen Kochauffassung: Während in unseren Breiten exzellente Produkte im Vordergrund stehen, deren Zubereitung wenig am ursprünglichen Geschmack ändern soll, sind Gemüse, Fisch und Fleisch in Singapur nur ein Grundstoff, dessen Geschmack manipuliert werden darf. Diese Art zu kochen, die auch in Indien und China zu finden ist, wird in Singapur perfektioniert. Zur Grillsaison lohnt es, sich mit den Sambal-Pasten, Satay-Saucen und Achar-Marinaden zu beschäftigen und neue Geschmackshorizonte zu entdecken. Der Verfasser jedenfalls ist angefi t und spart für einen Fresstrip in das kulinarische Paradies.
