Gunter Blank geht essen: Ein paar Tropfen Feuer

Für Bobby Bare linderte sie die größte Not. In seinem Song „Warm And Free“ von der ’75er-LP „Hard Times Hungrys“stolpert sein ganz unten angekommenes lyrisches Ich in ein All-Night-Café, schnappt sich eine herumstehende schmutzige Tasse, füllt sie am Boiler mit heißem Wasser und schüttet etwas Ketchup, Salz und Tabasco hinein.

„Sure smells good to me.“ Nicht nur ihm, denn seit bald 150 Jahren steht auf gefühlt jedem amerikanischen Tisch ein Fläschchen Tabasco. Für Charlie Chaplins „Der Einwanderer“ war es 1917 praktisch die erste Berührung mit dem American Way of Life. Seitdem taucht es in zahllosen Filmen ebenso auf wie in der Popmusik, besonders im HipHop, wo, wie eine Studie der Duke University hervorhebt, „stin ging like“ und „hotter than Tabasco“ zu stehenden Wendungen geworden sind.

Hierzulande entfaltet Tabasco eher im Geheimen und Privaten seine Wirkung. Obwohl Deutschland mit rund drei Millionen Flaschen jährlich nach Japan der zweitgrößte Importeur ist, bekommt man diese in der Öffentlichkeit nur selten zu sehen. Und bei genussaffinen Bekannten rangiert sie auf der Beliebtheitskala meist irgendwo zwischen Curryketchup und Maggi.

Was ungerecht ist. Nachhaltiger kann man ein Massenprodukt kaum herstellen. Denn die Sauce, die der vom Bürgerkrieg ruinierte ehemalige Banker und Finanzagent der Konföderierten-Armee Edmund McIlhenny 1868 erstmals auf der zwei Stunden westlich vor New Orleans gelegenen Insel Avery Island zusammenbraute und nach dem mexikanischen Bundesstaat benannte, wird nicht nur noch immer nach dem Urrezept hergestellt, sie besteht auch ausschließlich aus biologisch angebauten Zutaten. Im Wesentlichen sind das Chilis, Essig, Wasser und Salz sowie ein paar Kräuter.

Das Saatgut wird nach wie vor auf der Insel angebaut und dann nach Mexiko verbracht, wo die Tabasco-Chilis reifen. Das Salz stammt aus den Minen unter Avery Island, das Wasser aus Brunnen. Drei Jahre lagert die Maische in ausgedienten Bourbon-Fässern, ehe die mittelscharfe Sauce in die berühmten kleinen Fläschchen abgefüllt wird, wobei der ganze Herstellungsprozess eher an den von Wein, Sherry oder hochwertigem Essig erinnert.

Von wem das Tabasco-Rezept, ist bis heute umstritten

Theoretisch könne man sogar das Rezept einsehen, aber wie einer von McIlhennys Nachkommen einmal der „FAZ“ verriet, wäre vermutlich niemand imstande, die Handschrift seines Ururgroßvaters zu entziffern. Ob von dem das Rezept aber auch stammt, ist bis heute umstritten. Angeblich soll der vom irischen Immigranten zum Plantagenbesitzer und Sklavenhalter aufgestiegene Colonel Maunsel White seinem Freund, dem späteren Präsidenten Andrew Jackson anlässlich des Sieges über die Briten im Jahr 1812 schon jene selbst kreierte Chilisauce kredenzt haben. Behaupten jedenfalls Whites Nachfahren.

Unstrittig immerhin ist, dass White, wie eine Notiz in der New Orleanser Zeitung „The Daily Delta“ belegt, um 1850 selbst eine Chilisauce vertrieb und dem nach dem Bürgerkrieg bankrotten Kriegskameraden einen Beutel Chilisamen schenkte. Ob er ihm dabei auch das Rezept verriet und ob dieses nicht vielleicht doch ursprünglich aus Mexiko oder von Whites Sklaven stammte, wird für immer im Dunkeln bleiben.

Allerdings variieren die anderen Geschmacksrichtungen, die das Unternehmen seit 1993 für seine zunehmend diverse Kundschaft bereithält, nicht nur die eigene Mixtur, sondern bedienen sich herzhaft bei Klassikern des Genres. So wurde das Original der Buffalo Pepper Sauce 1964 in der Anchor Bar in Buffalo/New York von Teressa Bellissimo erfunden, die sie spätabends ihrem Sohn und seinen Freunden über die Hühnerflügel goss.

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Die Sriracha-Sauce orientiert sich an Asien, und die Saucen auf Habanero- und Chipotle-Basis sind eindeutig mexikanischen Ursprungs. Gleichwohl mag der Verfasser nicht von „Cultural Appropriation“ sprechen, sondern findet, dass vor allem der Chipotle-Sauce ein Platz im Olymp der Chilisaucen gebührt. Obwohl mit 1500 bis 2500 Scoville eher mild, macht ihr fruchtig-rauchiges Aroma aus praktisch allem Kurzgebratenen eine Delikatesse.