Der Schoten König

Zwischen einem Swingerclub und einer Autowerkstatt, im Hinterhof an einer großen Straße und fast unter der S-Bahn-Brücke, in einem kleinen Studio arbeitet Tim Mälzer. Nach Glamour sieht hier nichts aus, der Mann selbst schon gar nicht, und doch ist der 33jährige Pinneberger längst der Superstar unter den TV-Köchen – mit sensationellen Einschaltquoten und ebenso hohen Sympathiewerten.

Leicht ist das alles nicht, auch wenn es später im Fernsehen vielleicht so wirkt Eine Aufzeichnung für Tim Mälzers Kochshow „Schmeckt nicht gibt’s nicht“ bedeutet harte Arbeit Für die halbstündige Sendung braucht die Crew schon eine Stunde, manchmal zwei – Tischfußballspielen, Schminken und Scherzen vorher nicht eingerechnet. Mälzer ist quasi der Jack Bauer des Kochens: Wie bei der Action-Serie „24“ geschieht im Grunde alles in Echtzeit, aber ein bißchen tricksen muß man dabei schon – wegen der Werbepausen, weil manchmal etwas anbrennt oder der Ofen doch nicht schnell genug ist.

Effizienz ist hier oberstes Gebot Die hat der Mann in allerlei gehobenen Küchen dieser Welt gelernt, und die muß er auch praktizieren. Wer TV-Star und Restaurantbesitzer sein will, kann sich kaum Leerlauf leisten. Sobald alles abgedreht ist, kümmert sich Mälzer um,,Das weiße Haus“, sein Lokal im Hamburger Museumshafen. Allabendlich außer am heiligen Sonntag – serviert seine Crew dort Überraschungs-Menüs auf höchstem Niveau. Was dort gekocht wird, hat mit den Fix-Menüs der Sendung wenig zu tun. Er kombiniert dann schon mal gegrillten Fisch mit karamellierten Avocados, Kalbsrücken mit Süßkartoffeln und zum Abschluß Schokolade mit Chili – immer raffiniert und doch nie angeberisch. Hier kann Mälzer seine Fähigkeiten zeigen. Logisch, daß er auf die Frage, ob ihm das Fernsehen oder das Restaurant wichtiger sei, sofort antwortet: „Restaurant!“.

Berühmt wurde er allerdings auf VOX. Seit einem Jahr kocht er dort von Montag bis Freitag um 18.45 Uhr. Wie er überhaupt an den Job gekommen ist? Das fragt sich Mälzer manchmal auch. „Die Bedingungen waren: Man soll kochen können, sabbeln können und nicht aussehen wie nach einem Verkehrsunfall. Zwei Kriterien konnte ich immerhin erfüllen.“ Er bezeichnet sich selbst gern als „Hackfresse“. Die gefiel Vox-Chefredakteur Hans Demmel allerdings, auch wenn die ersten Reaktionen nach dem Casting angeblich gemischt waren: „50 Prozent sagten, der Typ gehört in den Knast 50 Prozent sagten, stimmt, aber er sollte dann von dort aus die Sendung moderieren.“

Mälzer hält das alles für einen glücklichen Zufall. Er war zur richtigen Zeit am richtigen Ort – und hatte das richtige Konzept „Es geht ja nicht um die tollsten Rezepte, sondern darum, Leute an den Herd zu holen. Zu verbalisieren, was ich vermitteln möchte, fallt mir aber manchmal schon schwer. Natürlich kann ich kochen, und reden auch – aber gleichzeitig auf beiden Hochzeiten zu tanzen…“

Hin und wieder brennt ihm dann im Eifer des Gefechts auch etwas an.“Ich weiß gar nicht, wie oft ich schon beim Nüsse-Rösten versagt habe“, lacht er – und erinnert sich an eine andere brenzlige Situation, in die er neulich geriet: „Da wollte ich etwas mit Strohrum flambieren. Normalerweise mache ich das mit Portwein, aber ich wollte wohl mal einen auf dicke Hose machen. Und dann war die Flamme so überdimensional – viel größer, als ich erwartet hatte.“

Mälzer war überrascht, und die Kamera überm Herd auch. Zum Glück waren die Schäden schnell wieder behoben.

Das Aufnahmegerät über dem Herd ist fest installiert, im Kühlschrank steht eine kleine Videokamera. Drei Kameramänner setzen die Kocherei zusätzlich in Szene, der kleine Raum ist mit Redakteuren, Kabelträgern und anderen gleich voll. Nebenan gibt es noch eine „Safety-Küche“, falls mal etwas schiefgeht und hinten nachgekocht werden muß, einen Vorratsraum und eine Kommandozentrale. Der Ü-Wagen steht vor der Tür.

In der Maske, wo seine Kollegin Nina Heik (die immer mit Headset und Clipboard am Tisch steht, wenn er kocht, die Fragen stellt und Zeitansagen macht) geschminkt und Mälzer ein bißchen abgepudert wird, findet nebenbei gleich die Themenbesprechung statt. Die anstehenden Rezepte werden durchgegangen, Produktinformationen geliefert Mälzer fragt die Produzentin, ob er sein Totenkopf-Shirt tragen darf, zieht auf ihren Rat hin dann aber doch lieber das knallrote Johnny-Cash-Teil an. Wirkt freundlicher.

Die Rezepte denkt sich Mälzer mit Food-Redakteur Oliver Triffic aus, die meisten stammen aus der Zeitschrift „essen & trinken für jeden Tag“. Nicht immer gelingt ihm alles so, wie er sich das vorstellt, weil die Zeit zu kurz ist oder die Küche nicht so, wie er das aus der Gastronomie gewöhnt ist Aber inzwischen ist eine gewisse Routine eingekehrt bei der „Schmeckt nicht gibt’s nicht“-Mannschaft, und bei Fernseh-Neuling Mälzer auch.

Steinbeißer al Limone steht heute auf dem Programm, mit einem feinen Salat dazu, davor Tomatensuppe mit Mozzarella. Aber das reicht ihm nicht „Da fehlt was. Was kann man mit dem Brot machen?“ Ein bißchen Nachdenken, dann die ernüchternde Erkenntnis: In der kurzen Sendezeit leider nichts.

Ein Redakteur wird einige Fakten über Fische los, aber Mälzer ist das offensichdich zu trocken. Er lenkt alle ab, indem er einwirft: „Was ich mich schon immer gefragt habe: Wie mißt man eigentlich das Alter von Fischen?“ Und schon ist die schönste, unsinnigste Diskussion im Gange. Die Liebe zum Kochen und zu „tollen Produkten“ merkt man Mälzer in jedem Augenblick an.

Aber weil selbst dem größten Sabbelkopf beim Karottenschneiden oder Kräuterhacken manchmal nichts Spannendes mehr einfallt, gibt es für solche „Notfälle“ ein allgemeines Thema, das Heik dann anschneiden kann. Heute: Wetterfuhligkeit. Nina ist begeistert. Erste Reaktion: „Ach, fuck off!“ Aber sie sagt das so charmant, daß der Redakteur nicht böse ist Die Dekoration zum Thema steht schon auf dem Tisch – ein Frosch auf einer Leiter im Glas -, aber angesprochen wird es diesmal nicht. Zu viel anderes zu tun. Auch gut.

Ein paar Minuten vor der Aufzeichnung stehen alle um den großen Arbeitstisch und besprechen den Ablauf, die Übergänge und Pausen. Die Zeit ist immer knapp. Für den Kleinkram hat Mälzer einen Kollegen namens Adam, den er liebevoll „Food-Friseuse“ nennt. Er besorgt ihm die schönen Zutaten und schneidet ihm schon mal die Zwiebeln vor, wenn es schnell gehen muß.

Heute sollen die Gerichte aus der Abteilung „Fit-Küche“ kommen, also mit möglichst wenig Kalorien sein. Nicht gerade das Schönste für einen Koch, der als absolute Essentials für seine Küche „Fett und Salz“ nennt. Prompt verzieht er das Gesicht und fragt angesichts der Zitronensaucen-Rezeptur: „Magermilchjoghurt? Keine Budda?“

Es ist gerade Mälzers putzige Sprache, die ihn so beliebt gemacht hat. Er hamburgert, was das Zeug hält, und versabbelt sich gern in Endlossätzen. Er sagt, er habe „noch keinen Schnack bereut“, das käme ja alles „aus dem Bauch“. Aber er ist sich seiner skurrilen Wortschöpfungen durchaus bewußt. „Wir dachten schon mal, wir sollten ein Mälzer-Wörterbuch rausbringen. Wenn ich durcheinanderkomme, erfinde ich ja auch gern mal Wörter. Neulich sprach ich immer von Bluttransplantationen – und fragte mich dauernd, ob das wohl richtig sei. Nina war dann schon so verwirrt, daß sie auch nicht auf das Wort „Transfusion‘ kam.“ Ebenso legendär: der Ausspruch „Asiaten haben keine Italiener“. Womit er eigentlich nur sagen wollte, daß sie die Nudel erfunden haben und keine Pasta-Läden brauchen.

Tim Mälzer hat gar nicht so unrecht, wenn er lachend behauptet, er sei quasi „der Jan Fedder der Kochszene“. Ein Unikum eben, das man mögen muß – wenn man es versteht. Er selbst kann seine Sendung nicht hören. Anschauen notfalls schon, aber nur ohne Ton. „Ich kann mich nicht ertragen! Im Fernsehen rede ich ja noch schneller und vergesse zu atmen. Da muss ich nach einer Minute ausschalten. Ich kann jeden verstehen, der das schrecklich findet!“

Inzwischen hat man ihm ein paar „No-go-Wörter“ genannt, die er bitte nicht ganz so oft sagen soll: „Herrlich“ und „yummie“ gehören dazu. Sehr gern sagt er auch „extrem“ – weil halt so vieles „extrem lecker“ ist, „extrem einfach“ oder „extrem vielseitig“. Solche Petitessen kümmern ihn wenig. Er ist, wie er ist – und wer das nicht mag, muß eben wegschalten. Er ist ja schließlich hauptberuflich Koch, nicht Moderator. Anbiedern liegt ihm nicht so. Und er möchte sich auch nicht allzuviele Gedanken um Image oder Optik machen, das lenkt nur ab.

Kurz bevor das Rotlicht anspringt, rülpst Mälzer noch mal herzhaft. Worauf Heik laut „Hallo?!“ ruft Dabei war nur das mit Sauerstoff angereicherte Wasser schuld. Ehrlich! Er nimmt noch einen Schluck und rülpst noch länger.

Nina verdreht die Augen und kann sich ein „Heute noch!“ nicht verkneifen. Soll ja auch mal losgehen, die Sendung. Und nachdem Tim noch kurz ein paar Döntjes losgeworden ist, die er auf „Hamburg 1“, dem grottigen Lokalsender, gesehen hat, ist es dann endlich soweit.

Heik und Mälzer sind nicht nur beruflich zusammen, und bisweilen macht das die Sache nicht leichter. Aber sie ist als Kommunikationspartnerin unerläßlich für ihn, daraus macht er keinen Hehl: „Hast du schon mal einen Witz gegen die Wand erzählt? So stehst du als Moderator da. Es gibt ja keine Reaktion von der Kamera oder von den Zuschauern. Anfangs war ich da sehr unsicher, und dann hilft es mir, Nina anzugucken. Wenn ich mal nicht weiterweiß, springt sie ein.“ Mälzer ist ja Amateur in dem Metier, auch nach 300 Sendungen nennt er sich noch so. „Kleine Fortschritte“ habe er gemacht, aber seine Nina braucht er trotzdem. „Mir gefällt das gut, so habe ich eine Vertraute. Wir sind ja professionell genug, um vor der Kamera Arger zu kaschieren, falls wir mal privat einen solchen haben sollten.“

Allerdings nimmt er sich negative Bewertungen von ihr besonders zu Herzen: „Wenn sie mich kritisiert, bin ich ganz allein. Wenn sie am Tisch sagt, da fehlt aber Salz, dann denke ich mir schon manchmal: Och, sag das doch, wenn die Kamera aus ist!“

Es gibt Tage, an denen selbst Mälzer nicht gerade voller Elan an den Fernseh-Herd tritt. „Manchmal muß man die Leidenschaft erst rauskramen“, gibt er zu. Aber er rafft sich auf, weil man rund 1,5 Millionen Zuschauer nicht enttäuschen darf. 1,5 Millionen! Darüber wundert er sich selbst Neulich gab er eine Autogrammstunde in einem Hamburger Einkaufszentrum, und die Massen, die angelaufen kamen, um sich seinen Bestseller „Born To Cook“ signieren zu lassen, hatte er nicht erwartet „Ich bin schon irritiert, wie sehr das die Leute begeistert Das kann ich selbst nicht verstehen. Klar, es gehört natürlich eine gewisse Eitelkeit dazu, sonst geht man nicht ins Fernsehen. Aber mit so einem Erfolg hätte ich nie gerechnet“

„Ein bißchen der Popstar“ sei er inzwischen wohl, gesteht er, „aber es gibt keine halbnackten Mädchen, die sich vor mir auf die Knie schmeißen und ein Kind von mir wollen.“ Schade eigentlich. Auch sind seine Freunde immer noch unverschämt zu ihm und spielen ihm Streiche; die Mutter beschwert sich, wenn er sich nicht gut benimmt. Das Leben hat sich also „nicht arg verändert“. Er hat nur „viel, viel, viel Arbeit“ – noch mehr als früher, und in der gehobenen Gastronomie ist ein Zwölf-Stunden-Tag schon „stinknormal“. Er hat sich daran gewöhnt, „aber am Anfang habe ich schon abgekotzt“.

Vor allem störte ihn der derbe Umgangston, der in Küchen grundsätzlich herrscht „Das hat mich zuerst schon abgeschreckt. Wenn ich so viel arbeite, muß ich mich dann auch noch anscheißen lassen? Dieses Hausmeistersyndrom, das dauernde Schimpfen, ist übel. Aber viele Köche sind eben nicht gerade filigran, sondern eher einfach gestrickt“ Mälzer nimmt sich da nicht aus, hält aber nicht viel von solcher Gängelei. Nur einen typischen Küchen-Spruch wiederholt er immer wieder gern: „Wer nicht heiß anfassen kann, kann auch nicht heiß lieben.“ Ist natürlich eher als Witz gemeint, und Nina lacht auch jedes Mal freundlich.

Bei den vielen beruflichen Kochstellen fragt man sich natürlich, wann Mälzer noch frei hat? „Gar nicht“, erwidert er sofort – und schränkt dann ein, daß er ab 23 Uhr schon mal Zeit habe oder sonntags, wenn das „Weiße Haus“ geschlossen ist. Dann geht er gern in seinem Lieblingslokal essen, im „La Scala“, „wo das Essen großartig ist, aber die Darstellung einfach“. So was mag er. Er liebt auch Currywurst, wenn er einen jieper – oder einen Kater – hat. Da wird nicht immer analysiert, sondern nur genossen: „Ich bin kein Spacko, der alles auseinandernimmt.“

Andere Köche sind ganz anders. Das durfte Mälzer auch schon feststellen. Seit kurzem wird freitags bei .Johannes B. Kerner“ immer gekocht statt getalkt. Mit wechselnden Kollegen entsteht in einer Stunde ein mehrgängiges Menü. Mälzer war schon mehrmals dabei, neben Johann Lafer, Ralf Zacherl, Rainer Sass und anderen Spitzenköchen.

Einmal hat Mälzer sich erlaubt, sein Gericht mit Kartoffelpüree aus der Tüte zuzubereiten. Das Geschrei war groß, die Schnösel-Front sich sofort einig: Das geht ja gar nicht! Fertigfraß-Benutzer! Verräter! Mit Sarah Wiener, die am vehementesten gegen ihn giftete, wurde Mälzer seitdem nicht wieder warm, auch wenn er nie etwas Negatives über Kollegen sagen würde. Solche Zickigkeiten lehnt er naturgemäß ab, und doch formuliert er seine Meinung dazu diplomatisch: Jeder besetzt eben seine Position. Ich bin nicht so festgelegt, es gibt doch auch Zwischentöne. Ich will ja auch Leute ranholen, die in ihrem Leben noch nie richtig gekocht haben. Wenn die Leute mir schon einen Fisch in Olivenöl nachkochen sollen, warum dann nicht ein Tüten-Pü dazu? Das kennt man, das kann man. Ich sehe mich da als Bindeglied, aber manche Profis lehnen so was natürlich ab.“

Seinen Ruf als „Tütenkasper“ hat er nicht verdient, aber er kann ja nun nicht jeden ins „Weiße Haus“ einladen, um das zu beweisen. Also findet er sich damit ab. „Manchmal nagt das schon an mir, und ich denke: Aber ich kann doch kochen! Allerdings ist das Erfolgsrezept meiner Sendung ja, daß die Zuschauer das nachkochen können sollen. Da muß man nicht sonderlich kreativ sein, da braucht das Hühnerfrikassee keinen besonderen Twist. Und die Produktpalette, die man verwenden kann, ist auch eingeschränkt. Ich bekomme hier in Hamburg natürlich alles, was man sich vorstellen kann, aber Kreti und Pleti aufm platten Land sollen ja auch etwas damit anfangen können.“

Früher, als er noch Zeit hatte, schaute er selbst gern Köchen im Fernsehen zu, und er gibt auch bereitwillig zu, daß er zum Beispiel dem britischen Kollegen Jamie Oliver viel zu verdanken hat, weil der den Weg bereitet hat für coole Kochsendungen. Außerdem hat Mälzer früher mit ihm zusammengearbeitet und war an den Übersetzungen seiner ersten Bücher beteiligt. Vor dem Sterne-Schnauzbart zieht er ebenfalls den Hut: „Wenn Johann Lafer kocht, guck ich natürlich genau hin. Ich bekomme gern Input. Ich bin ja noch nicht fertig, ich lerne immer dazu. Außerdem ist der sehr sympathisch, er lacht auch mal über sich selbst“

So hat Mälzers Meinung nach jeder Fernsehkoch seine eigene Zielgruppe und Berechtigung, und diese Toleranz fordert er auch für sich selbst Er benutzt eben nicht immer selbstgekochten Fond, sondern gern gekörnte Brühe, er mag Dosentomaten, er stellt sich nicht an. Wenn das jemandem nicht paßt, kann er sich gehackt legen und zu einem anderen Programm wechseln. Es gibt ja genügend (siehe Kasten).

Ein Restaurant in einer stillgelegten Kirche in Hamburg soll Tim Mälzers nächstes Großprojekt werden, aber darüber will er lieber noch nicht reden. „Ungelegte Eier.“ Zum Geburtstag hat er von seinen Mitarbeitern einen Gutschein fürs Fallschirmspringen geschenkt bekommen, damit beschäftigt er sich jetzt erst einmal. Außerdem stehen ein neues Kochbuch und eine DVD an, und möglicherweise kann er irgendwann auch wieder Ferien machen. Beim letzten Mal, auf Bali, hat Mälzer dort einen indonesischen Kochkurs belegt. Die Leidenschaft für den Beruf macht offensichtlich niemals Urlaub.